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和食之鹿兒島薩摩料理


日本這個長形島國,由南至北有不同的天氣和海流,形成不同地區有各自的特色料理和醬料。前往日本本島和九州最南的鹿兒島,必要品嘗鹿兒島傳統和食中的鄉土料理——「薩摩料理」。

和食之義

日本傳統和食精緻,在2013年正式成為非聯合國物質文化財產。「和食」就字面來說,可理解成「日本食物」,但在日本人的認知中,「和食」一般泛指日本傳統料理。例如,日式西餐「洋食」和日式咖喱飯都是日本的食物,但以「和食」的概念來說,這些在近代受外國文化影響的日本食物並不能被歸入為「和食」這一系統內。

和食其中一個重要的概念是「身土不二」,中文的意思即是人(身)和自然環境(土)不可分開。所以日本特別多季節限定的食材和菜式;不時不吃,要吃到最天然新鮮的食物,就得看天做人了。

薩摩鹿兒島

前往九州最南端的鹿兒島,有很多餐廳都提供薩摩鄉土料理,由傳統老店的老味道,到居酒屋自創的特色薩摩料理,全都以鹿兒島名產本土製作。

「薩摩」是鹿兒島的另一稱謂,源自日本各地還是藩國時的名稱。和食中的鄉土料理,在日本鎖國時代、大概在德川晚期就成形了。鄉土料理大部份都是在當地才吃得到的味道,而「鄉土」就泛指發展度較低的鄉郊地區。

鹿兒島氣候暖和,雨水充足,加上櫻島火山灰滋潤了土地,鹿兒島出產的農作物都非常新鮮香甜;鹿兒島又有海洋包圍,魚類海產一樣豐富。

鹿兒島的天氣又跟香港相似,夏天時多有颱風來襲,天氣影響令種植大麥比稻米更容易,鹿兒島產的味噌比其他地方的出產,在釀造比例上都用較多大麥,味道偏甜。

在天空中飄揚的不是雲,是櫻島噴出來的火山灰。
櫻島火山在2020全年共爆發了432次(註1),櫻島爆發成為了鹿兒島人的日常,風向到不能把衣服掛在室外,出門打傘是擋火山灰而不是擋雨。狀似麻煩,但櫻島提供了大量火山灰予耕作,鹿兒島的蔬菜都特別甜。
 

 

南九州之味

傳統薩摩料理中,基本包含了幾款地道食材,有:走地雞雞腿肉刺身(地雞刺身)、日式薩摩炸魚片(さつま揚げ)、燉煮黑豚骨(黑豚とんこつ)、日本銀帶鯡(キビナゴ)、和薩摩味噌湯(さつま汁)。

很久以前的鹿兒島每家每戶都會自己養雞,用上走地雞的雞腿肉做刺身,初吃之時真有點擔心,我們香港人可從沒有吃生雞肉的習慣呢。不過放擔嘗試,配上蔥花薑容和醬油,果真鮮甜無比,肉質亦很爽口新鮮,回味無窮;薩摩味噌湯亦用上鹿兒島地雞作為基本的高湯材料。

(我後來進化到,平時在香港完全不食內臟的,但在日本會食生的雞心雞肝雞腎。超新鮮勁好食。)

品嚐鹿兒島薩摩料理時,配上一支鹿兒島薩摩燒酒, 就是最地道的完美。
左邊的黑色小碟是走地雞雞腿肉刺身(地雞刺身)。右邊的白色小碟是日本銀帶鯡(キビナゴ)。
 

日本銀帶鯡即是俗稱的丁香魚。不是甚麼貴價食材,但鄉土料理最重要是夠地道。

日本銀帶鯡在鹿兒島一帶的錦江灣捕足,相當新鮮。把手指般大的小魚擋開做刺身,相當考工夫;在進食時配上的醬料不是一般的豉油芥末,而是醋味噌,更能帶出鮮味。

和食中另一重要概念就是「平衡」,不同烹調方法均會出現在同一定食或料理內。吃完丁香魚刺身,可品嘗到丁香魚天婦羅,同一食材吃出不同風味。
丁香魚天婦羅又附上了其他蔬菜天婦羅,在每一個環節中都做到和食中的「平衡」。 
 
鹿兒島比日本其他地方如關西或名古屋,食物味道多偏甜,所以薩摩炸魚片和燉煮黑豚骨都比其他地方出產的相同菜式較甜。

薩摩炸魚片跟香港的炸魚片不同,除了用上白身魚外,還會加入蔬菜如洋蔥、蔥和紅蘿蔔,炸時亦是一片片或球狀,而不是香港的長條形。

鹿兒島的黑豚大約在400年前,由中國經琉球王國(今日的沖繩)傳入。「黑豚とんこつ」又可叫「角煮」,經常有感是東坡肉在日本的變奏版,一般在跟蘿蔔或蓮藕等其他材料同煮。

黑豚角煮除用上醬油外,另加入了燒酒和黑糖等,味道很有層次,而黑豚骨又煮得夠軟熟,沒有在香港經常吃到「臭豬乸味」,送飯一流!

註釋: 

註1:鹿兒島地方氣像台

作者按:原文刊於2016年4月16日《信報》副刊【異邦百味】一欄。現稍作修改和重寫。