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日本傳統紅豆甜品──善哉


日本甜品中,紅豆是一種很常用的材料。其中一款我非常喜歡的傳統甜品,就是「善哉」。這款和食甜點歷史悠久,在古籍中被記載,可追溯至室町時代,亦即約 400 至600多年前。

「善哉」是一款紅豆熱湯中加入餅(即年糕)一起吃的食物。吃落有點像我們香港的紅豆沙,但沒有陳皮和鬆化的蓮子。善哉的紅豆,並不會煮至稀爛成蓉,而是會煮至軟綿,並大致保留豆狀,在進食的時候可咀嚼,保留了點點咬口。

上等的善哉應用上甘香自然的黑糖,而棄用人工死甜的白砂糖。另會配上潰物和綠茶或煎茶,來中和善哉的甜味。

圖1-位於名古屋市、有 380 年歷史的果子店,「両口屋是清」提供的善哉,內附烤過的年糕。雖說是過百年的老店,但味道一般,感覺大眾化口味,未如小茶屋般有自己獨特的風味。

「善哉ぜんざい」一詞最先源自日本神道教重地出雲的「神在餅じんざい」,而「じんざい」(Zinjai)的叫法屬於出雲方言,流傳至京都,就被改喚成「ぜんざい」(Zenjai)。

到了室町時代(1336年-1573年),一休禪師在吃到這個紅豆甜湯後,覺得實在太好吃了而深受感動,大叫一聲「善哉(よきかな)」,「よきかな」(Yokikana) 亦代表「感到很好」的意思。從此這個紅豆甜湯就被喚作善哉了。

我第一次品嚐到善哉的美味,是在新年期間到山林中參拜鹿兒島神宮時。那是我第一個在日本過的新年。當年在 31日除夕晚上,跟幾位日本友人和芬蘭好姊妹,在家中邊看紅白邊晚飯,然後穿好和服,提前到達神宮,要來個倒數,更要在1月1日剛到達就參拜!

山中的冬天實在是特別凍,所以根本無人會穿和服在零晨時份去參拜,除了我們!即使身驅不冷,但外露出和服的手腳都要冷僵了⋯⋯於是用手捧著熱辣辣的白玉丸子紅豆湯時,特別溫暖,特別滋味。廟會中的善哉都是「大鑊飯」,煮得很稀,味道其實很一般。但經歷是特別的,於是連帶味道都一同提升了。

從此以後,只要我每次食到暖甜的善哉,就會特別感到幸福。善哉一般都是溫熱地上桌並附有熱茶,因此普遍都被視為冬天的食品。

然後,尋找善哉之味,就成了我在日本國內遊時的習慣。

圖2-這是位於愛知縣犬山市城下町一間茶屋的善哉。有一年的春天居於此,賞完花、行逛完,休息飲茶,當然不選咖啡店。這個善哉內附有3粒白玉丸子,其中一粒就是櫻花淡粉紅丸子。很可惜相片拍不出那近乎白色的粉紅。美好事情都存在記憶中。

善哉雖然一般都被視為冬天食品,但很多茶寮都會將之作為恆常食品供應。而在乍暖還寒的春天,都一樣是熱門的甜點或下午茶小吃。在春天吃到的善哉,間中會有特別限定,例如白玉丸子會加上櫻花而成了淡淡粉紅的櫻花丸子,有很依稀的櫻花香。

圖3-這個也是犬山市城下町的茶屋善哉(另一間)。紅豆蓉放在抹茶內,除了白玉丸子外,更有一粒甜栗子,是秋天的口味。

在另一個新年,到了廣島縣的尾道市。在這個「西面小京都」之小鎮的古寺路線中散步,到了建於 1365 年的慈觀寺。看到門外寫着的「寺茶屋牡丹庵」看板,很奇怪佛寺內何來茶屋。寺內裏種滿牡丹花,故又有「牡丹寺」的稱謂,所以寺內本堂旁的茶屋就命名為牡丹庵。

是我孤陋寡聞,後來才想起茶道也是佛寺僧人的修習之一,寺內有茶屋也是自然的事。

茶屋由當時剛上任的安瀬原副住持打理。在古寺食善哉,感受着佛門清淨的禪意,真能感受到一休禪師的心情,我也要叫一聲「善哉」。 

圖4-廣島縣尾道市的慈觀寺內、寺茶屋牡丹庵的善哉。那碗抹茶至今難忘。那是一碗打得完美的抹茶。泡沫的氣孔很幼細、很滑,平均地鋪在茶湯上,顏色泛白。
圖5-尾道市慈觀寺茶屋牡丹庵的善哉,年糕都煮得軟硬適中,一直拉都不斷!
圖6-慈觀寺入口。
圖7-寺茶屋牡丹庵。

(註:原文刊於2015年12月10日,《信報》副刊【異邦百味】一欄。現稍作修改和重寫。)


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